Baromfi

magyar csirkeA baromfi elnevezés alatt a ház körüli szárnyasokat értjük, leginkább a csirke vagy tyúk, a pulyka, a liba, a kacsa tartása megszokott a ház körül. De nem ritka, hogy akár a magyar családi gazdaságokban előfordul a házigalamb, a hattyúlúd, a pézsmaréce vagy éppen a japán fürj. Szárnyasokat az emberek leginkább a húsa miatt tartanak, emellett igen fontos második szempont főként a tyúkok esetén a tojás. Ahány tyúk annyi fajta, tartja a közmondás, hiszen mára kiemelt fajtákat tartanak csak a tojás miatt és csak a húsa miatt, sőt tyúkokat, csirkéket szokás manapság tartani a szépsége (díszállatként) miatt is. Hiszen amilyen változatos formában kitenyésztették a tyúkféléket az idők során úgy ezek a csodaszép szárnyasok akár a kertünk "mozgó" díszei is lehetnek. Egy-egy csapat szép japántyúk és kakas vagy éppen a gyöngytyúk ékes megjelenése bárkit levesz a lábáról és akkor még nem is beszéltünk színpompás páváról. Persze a legtöbb esetben a baromfi többsége "feldolgozásra" kerül, azaz a húsukat elfogyasztjuk vagy éppen a tojásukat megesszük. Nagy ipari termelés, tartás során a levágott szárnyasok húsa hűtőházakba kerül és fagyasztott baromfiként kerülnek az áruházak, élelmiszerboltok és szupermarketek húsosztályaira. A csirkéket régebben leginkább háztájiként extenzív tartották, mára azonban egyre gyakoribb, hogy kisebb területen hús célú felhasználásra intenzív hízlalási technikával az átlagosabbnál gyorsabban nevelik a csirkéket, hogy hamarabb elérjék a vágási súlyt. Ezt nevezzük manapság brojler csirkének.


Mi az a brojler csirke?

Brojlercsirkének nevezzük az intenzív technológiával nevelt, 7-8 hetes korban levágott, 2-2,5 kg-ig hizlalt tyúkot. (Itt megjegyzem, hogy a tyúk itt fajnév, melybe a kakas is beletartozik.) azért, hogy 7-8 hét alatt elérjék a csirkék a 2,5 kg-os vágósúlyt, a lehető legprecízebb táplálásra van szükség. Ezen a téren hihetetlen eredményeket értek el a szakemberek. Pontosan ismerjük, hogy a kiosztott takarmányból naponta hány grammot fogyasztanak, ismerjük annak ásványianyag-tartalmát, a szükséges arányokat. A számítógépes technológia térhódításával már télen-nyáron állandó hőmérsékletet, páratartalmat, légtisztaságot és a termelési ciklusnak megfelelő megvilágítást tudunk biztosítani. Nemrég látott napvilágot egy olyan számítógépes szoftver, amely az istálló klímájának változását érzékeli és aszerint indítja be a szellőztetést vagy a fűtést. Ilyen körülmények között a gondos szelekcióval elért gyors növekedésre alkalmas állomány rohamosan gyarapszik.

Olyan ez, mint mikor egy testépítő saját étrendet állíttat össze magának. Az eredmény gyors és látványos izomépítéshez vezet, mely egyenértékű azzal az izomzattal, amit a kemény munkát végzők hosszú évek alatt építenek fel. A csirkék esetén sincs másról szó. Nem etetnek semmilyen csodaszert, sőt! Magyarországon tilos a takarmányba hormonhatású készítményeket és antibiotikumokat keverni hozamfokozás céljából.

Tehát az eredmény egy káros anyagoktól mentes állat, ami legfeljebb a megszokott háztáji ízek miatt tűnhet attól rosszabb minőségűnek. Ennek oka pedig az, hogy míg a brojler csirkét 49-56 nap alatt nevelik fel, addig a háznál tartott állatok akár 100 napnál is idősebbek lehetnek, mire a gazda rászánja magát a levágásukra. A fiatal állat húsa pedig sokkal több vizet és jóval kevesebb zsírt tartalmaz, mint az udvaron kapirgáló baromfi. Ez okozza azt, hogy ízetlenebb, főzés és sütés hatására pedig könnyen szétesik.


Egyéb baromfifélék

A kacsahús

A kacsát elsősorban a húsa miatt tartják. A csirkéhez hasonlóan a kacsa néhány akár hat-nyolc hetes kortól vágható, ezt nevezzük pecsenyekacsának. A hús felhasználásától függően idősebb korban is, akár 16 hetes korukig kivághatók. A hízott kacsákat három négy hetes töméses kényszerhízlalás után dobják piacra. A kacsahús magas fehérjetartalmú fehér hús. Íze jellegzetes, ősi, vad aromákat is tartalmaz. Igen zsíros baromfihús, de nagy mennyiségben telítetlen zsírsavakat is tartalmaz. A felnőtt hízott kacsa bőr alatti zsírtömege a teljes testsúly 20%-át is elérheti. A friss hús a fagyasztást jól bírja, -20°C alatt tárolva akár egy évig is eltartható. Ugyanakor kacsát nagyobb mennyiségben csak néhány országban fogyasztanak. Élenjárók főleg az ázsiai országok, főként Kína, ahol a világ kacsaállományának több, mint 60%-át tartják. Itt a hústermelésen kívül tojástermelésre is hasznosítják a kacsát. Európában ez nem szokás, szinte kizárólag húsra hasznosítják.

Miért nem elterjedt a kacsatojás?

A kacsa nem tartozik a kifejezetten tiszta állatok közé. Szeret pangó pocsolyákban, állati ürülékkel fertőzött vizekben fürdeni, és csőrkávájánák szélén elhelyezkedő szarulemezein keresztül átszűri az iszapos vizet, annak sűrűjével pedig táplálkozik. Ráadásul tojásait is a szennyezett talpával és tollazatával összekent fészekbe rakja. A madár testéből kibújó tojás a fészekben lehűl, beltartalma csökken, s a héjon belül így kialakuló szívóerő hatására a tojás környezetéből, annak pólusain keresztül számtalan baktérium juthat be a belsejébe. A kacsatojás ezért sokkal fertőzöttebb lehet más madártojásoknál, így közfogyasztás céljára Magyarországon például nem is eladható.

Franciaországban a hús mellett a kacsamáj fogyasztás ölt nagyobb méreteket. Megemlíthető még, mint jelentős kacsahús-fogyasztó, néhány észak-európai állam, továbbá Németország, Anglia és Olaszország.

A pulykahús

A pulykahús fogyasztása egész Európában erőteljesen növekedett, így például Magyarországon is egyreinkább népszerű. A pulyka Amerikából származik, húsa népszerűségét annak köszönheti, hogy kalóriaszegény, illetve többszörösen telítetlen zsírsavakban rendkívül gazdag. Világszerte a karácsonyi menü része a pulykasült, az Egyesült Államokban pedig a hálaadáskori menü az egészben sült pulyka. A pulyka húsa tápláló és mégis fitt: nem terheli a szív- és érrendszeredet, telített zsírsavakban gazdag. A pulykamell a legsoványabb húsok közé sorolható, amely zöldséggel, vagy gyümölccsel kombinálva az egészséges étrend része. A pulykahús fogyasztása része az egészséges, kiegyensúlyozott táplálkozásnak, mert:

⦁ A csirkehúshoz hasonlóan zsírszegény, értékes fehérjében és vitaminokban gazdag,
⦁ Bőr nélkül a bármilyen okból energiaszegény diétán élők is bátran fogyaszthatják,
⦁ Az összes húsfélét tekintve a pulykahúsnak jelentős a szív- és érvédő hatású többszörösen telítetlen zsírsavtartalma.

A friss pulyka körülbelül négy napig tartható el a hűtőben. Jól fagyasztható, ajánlatos azonban a fagyasztott pulykát 3 hónapon belül elkészíteni.

A libahús

A libahús fogyasztása egész Európában jellemző, nálunk főként őszi időszakban, Márton-nap környékén. Több országban másféleképpen készítik a libaételeket. Bár eredetileg a libahús fogyasztása szezonális volt, mivel a nyári legelőkön hízott liba így elsősorban ősz végén, tél elején került terítékre, napjainkban az igények kielégítése érdekében egész évben kapható. A liba húsa ízletes, mája kiváló csemege és értékes exportcikk. A libahús magas zsírtartalmánál fogva energiában a baromfitermékek között a legmagasabb.

A liba igen jól hasznosítható jószág, számos módon készítenek belőle fogásokat. Bár leggyakrabban a mellehúsát és a combját fogyasztják, de aprólékból, sőt még a nyakbőréből is készíthetünk különféle ételeket. Ezen kívül meg kell említeni a libamájat is, ami külön ínyencségnek számít, fôleg ha hízott libáról beszélünk.

Magyarországon a libát leggyakrabban egyben sütik, illetve sült libacombot készítenek. Nagyon kedvelt a liba hájából készített tepertő és a zsír is. A libazsírral nem csak főzni érdemes, hanem reggelikhez, vacsorákhoz is jó, ha megtartjuk. Friss kenyérre kenve, lilahagymával az igazi. A libazsír kellemes íze nagyon jól illik a pörköltekhez, különféle húsételekhez. A libából sokszor készül leves is. Általában a csontos részeket szokták leves alapnak megfőzni, de nagyon jó bele még a belsőség és a nyak is. A magyar konyhában hagyományos ételnek számít a párolt káposztával kínált sült libacomb mellett a sült libamáj vagy füstölt libamell.

A liba az úgynevezett fehér húsú szárnyasok közé tartozik. Korától és súlyától függően több kategóriába is tartozhat.

Pecsenye liba: fehér tollazatú, fedő tollai már teljesen kifejlődtek, de a vedlés még nem kezdődött meg. Bőre vágáskor sárga színű,testét 1-4 mm vastagságú zsírréteg fedi. Ideális súlya 4 kg körül van. Fiatal liba: 9 hetesnél idősebb, de 9 hónaposnál fiatalabb. Az állatot egyszer vagy többször már tépték és kiegészítő táplálásra alkalmas.

Húsliba/hízott liba: az az állat, melyet vágás előtt 3 hétig intenzíven májra hizlalnak.
Átlagos vágósúlya 5-6 kg.

Gyöngyöshús

A gyöngytyúk vagy "gyöngyös" tyők nem véletlen tartozik a fácánfélék családjához, komoly kihívója a "királyi" vaddal, pedig régóta ott kapirgál a vidéki kúriák udvarán. Levesnek, egyben sültnek egyaránt alkalmas, de párolva, különböző mártásokkal tálalva mindig is ünnepi étel volt. Tisztított állapotban húsa sötét színű, fehérjében gazdag, zsírban szegény, különleges, enyhén vadas ízű ínyencség.